Essen in Ogliastra: Culurgiones, Cannonau und die authentische sardische Küche

Wenn die Ogliastra ein Land der Hundertjährigen ist, dann hat ihre Küche viel damit zu tun: einfache Gerichte, Zutaten aus der Region, Rezepte, die aus dem Leben der Hirten entstanden sind und ohne allzu viele Kompromisse weitergegeben wurden. In diesem Artikel bereite ich Ihnen ein vollständiges typisches Menü der Ogliastra vor, von der Vorspeise bis zum Dessert, so wie ich es einem Freund servieren würde — mit den sardischen Namen und allem, was Sie wissen müssen, um die authentische sardische Küche von der für Touristen gemachten zu unterscheiden.

Eine Anmerkung zur Aussprache, bevor Sie sich an den Tisch setzen: Im Sardischen wird das x wie ein weiches g ausgesprochen. Casu axedu spricht man "casu agedu", civraxiu wird zu "civargiu" — das bekannteste Wort mit dieser Besonderheit ist su nuraxi, "su nuragi", der Nuraghe.

Vorspeisen: Wurst- und Käsespezialitäten der Region

Es beginnt wie in jedem Haus der Ogliastra: Schinken, getrocknete Salsiccia und Guanciale sind die häufigsten Vorspeisen, dazu ein guter Pecorino oder Ziegenkäse. Am typischsten — und außerhalb der Insel am wenigsten bekannt — ist aber der Casu axedu: ein Käse von weicher, fast cremiger Konsistenz, weniger fest als klassischer Käse, aus roher Ziegenmilch, die 24 Stunden bei milder Temperatur gerinnen gelassen wird. Der Name bedeutet wörtlich "saurer Käse", wegen seiner frischen, leicht säuerlichen Note; er zählt zu den traditionellen sardischen Agrarlebensmitteln und hält sich im Kühlschrank.

Die ersten Gänge: Culurgiones, der g.g.A.-Stolz

Hier betreten wir heiligen Boden. Die Culurgiones sind das Symbolgericht der Ogliastra: eine frische gefüllte Teigtasche, von Hand "a spighitta" verschlossen, mit einer Naht, die an eine Weizenähre erinnert — eine Geste, die sich die Hände der Frauen der Ogliastra seit Generationen weitergeben. Seit 2016 tragen die Culurgionis d'Ogliastra das europäische g.g.A.-Siegel (geschützte geografische Angabe), zum Schutz eines Rezepts, das hier reine Identität ist.

Die Füllung besteht aus Kartoffeln, Fìscidu (oder Casu 'e vita, wie er in mehreren Dörfern genannt wird: das ist Casu axedu, weiter in Salzlake gereift), Öl, Minze und Knoblauch — zumindest in der Version von Jerzu und den Dörfern der Tacchi. Andere Dörfer verwenden stattdessen angedünstete Zwiebeln: Ich bevorzuge die mit Knoblauch, aber das könnte gesunder Lokalpatriotismus sein — ich empfehle Ihnen, beide zu probieren und Partei zu ergreifen.

Dieselbe Füllung findet sich in den Coccoi prenas — wörtlich "gefülltes Brot" — kleinen gefüllten Teigtaschen, die auch mit Civraxiu, dem typischen Kartoffelbrot, zubereitet werden können. Ein Insider-Geheimnis: Culurgiones und Coccoi prenas halten sich hervorragend und sind das perfekte Mittagessen für einen ganzen Tag am Strand.

Unter den einfacheren ersten Gängen probieren Sie auch die Malloreddus — die sardischen Gnocchetti — mit Wildschweinragout, und die Fregola mit Meeresfrüchten.

Die Hauptgänge: das Spanferkel, ohne Schnickschnack

Das typische sardische Abendessen hat einen Star: das Spanferkel vom Grill. Die Einheimischen nennen es einfach so, höchstens Porceddu; die medialen Verballhornungen wie "Porcheddu" überlassen wir dem Marketing. Ein wirklich gutes Milchferkel zu finden ist in der Ogliastra leichter als anderswo, aber gerade dieser Ruf zieht kommerzielle Feste mit wenigen lokalen Ferkeln an, gemacht für Menschen von auswärts.

Mein Rat: Prüfen Sie, ob das Fest eine gefestigte Tradition hat — wie das in Baunei — oder lassen Sie sich von Ihrem Gastgeber mit einem kleinen lokalen Züchter in Kontakt bringen. Meinen Gästen sage ich immer: In Villa Pelau fehlt es nicht an Spieß, Grill und Brennholz.

Der andere große Hauptgang der Tradition ist die Pecora in cappotto, langsam gekochtes Hammelfleisch mit Kartoffeln und Zwiebeln: das Gericht der Hirten für die kalten Tage.

Das Brot: Pistoccu, Carasau und Kunstwerke

In der Ogliastra ist das Brot ein eigenes Kapitel. Es gibt das Civraxiu aus Kartoffeln, die von Hand verzierte Pasta dura — für diese kulinarischen Kunstwerke sind die besten Bäcker in Tertenia zu finden — und dann die zwei historischen Brotsorten, entstanden, um lange haltbar zu sein, perfekt für die Transhumanz der Hirten: Pistoccu und Pane carasau.

Beide durchlaufen eine doppelte Backung, aber verwechseln Sie sie nicht: Der Carasau ist eine hauchdünne Scheibe, etwa einen Millimeter, knusprig, auch sofort genießbar mit etwas Öl und Salz — dann wird er zum Pane guttiau. Der Pistoccu ist dicker, 3–4 Millimeter, rustikal und kompakt: meiner Meinung nach schmeckt er am besten angefeuchtet und ein paar Minuten ruhen gelassen, perfekt zum Bestreichen mit geschmolzenem Pecorino.

Für mutigere Gaumen

Zwei Spezialitäten, die zeigen, wie treu diese Küche ihren pastoralen Wurzeln geblieben ist — beide zählen zu den traditionellen sardischen Agrarlebensmitteln.

Der Su caggiu, Zicklein-Lab, ist der Labmagen des Milchzickleins, gefüllt mit einer säuerlichen, sehr scharfen Creme, die sich durch die Wirkung der Milchsäurebakterien auf die Muttermilch natürlich bildet — das Zicklein darf nur diese getrunken haben. Man streicht es auf eine Scheibe Pistoccu oder Carasau, und für Liebhaber extremer Aromen ist es eine Offenbarung.

Der Casu marzu — wörtlich "verfaulter Käse" — ist ein Pecorino, dessen Teig durch die Aktivität der kleinen Larven der Piophila casei während der Reifung cremig und homogen wird. Er darf aus rechtlichen Gründen nicht öffentlich verkauft werden, aber es ist in den Häusern üblich, einen Laib davon für gesellige Momente aufzubewahren: Wenn Ihnen ein Einheimischer der Ogliastra davon anbietet, wissen Sie, dass er Ihnen damit eine Ehre erweist.

Die Süßspeisen

Zum Abschluss die Pardulas, Körbchen aus dünnem Teig, gefüllt mit Ricotta oder frischem Käse und mit Safran verfeinert, sowie die Seadas: große frittierte Teigtaschen, gefüllt mit zerlaufendem Käse und mit Honig übergossen. Unter den trockenen Süßspeisen die Pabassinas aus Rosinen, Walnüssen und Mandeln — typisch vor allem für das Gebiet unmittelbar nördlich der Ogliastra, aber auch hier verbreitet.

Der Wein: der Cannonau, natürlich

Es muss kaum gesagt werden: Zu all dem passt der Cannonau, und Sie befinden sich in seiner Hauptstadt. Die Weinberge rund um Villa Pelau im Tal des Pardu gehören zur Subzone von Jerzu, und die Weinkeller des Dorfes — von kleinen Produzenten bis zur Genossenschaftskellerei Antichi Poderi — können mit Verkostung besichtigt werden: alles Weitere in meinem Dörferführer.

Wo man das alles probieren kann

Der beste Weg, die authentische Küche der Ogliastra zu erleben, ist drei Erlebnisse zu mischen: die Dorffeste und Sagre von Spätfrühling bis Herbst, wo die Gerichte wie früher und in großzügigen Mengen zubereitet werden; die Agriturismi im Landesinneren, wo auf der Speisekarte steht, was die Familie tatsächlich isst; und die lokalen Nudel- und Bäckereibetriebe, wo man frische Culurgiones und Pistoccu zum Mitnehmen nach Hause — oder an den Strand — kaufen kann.

Und dann gibt es die Villa: Mit Grill, Spieß und Brennholz zur Verfügung ist der Garten von Villa Pelau der richtige Ort für Ihren selbstgemachten sardischen Abend. Meinen Gästen helfe ich immer gern dabei, die richtigen Zutaten zu besorgen — die von kleinen Produzenten, ohne Schnickschnack.