Qué comer en Ogliastra: culurgiones, Cannonau y la cocina sarda auténtica

Si Ogliastra es una tierra de centenarios, su cocina tiene mucho que ver: platos esenciales, ingredientes del territorio, recetas nacidas de la vida pastoril y transmitidas sin demasiados compromisos. En este artículo os preparo un menú típico completo de Ogliastra, del entrante al postre, tal como se lo serviría a un amigo — con los nombres en sardo y todo lo que hay que saber para reconocer la cocina sarda auténtica de la pensada para turistas.

Una nota de pronunciación antes de sentarse a la mesa: en sardo la x se lee como una g suave. Casu axedu se pronuncia "casu agedu", civraxiu se convierte en "civargiu" — la palabra más famosa con esta particularidad es su nuraxi, "su nuragi", el nuraghe.

Entrantes: embutidos y quesos del territorio

Se empieza como en cualquier casa de Ogliastra: jamón, salchichón seco y guanciale son los entrantes más habituales, acompañados de un buen pecorino o queso de cabra. Pero el más típico —y el menos conocido fuera de la isla— es el casu axedu: un queso de textura blanda, casi cremosa, menos compacto que los quesos clásicos, elaborado con leche cruda de cabra dejada cuajar 24 horas a temperatura templada. Su nombre significa literalmente "queso ácido", por su nota fresca y ligeramente acidulada; está reconocido entre los Productos Agroalimentarios Tradicionales de Cerdeña y se conserva en el frigorífico.

Los primeros platos: los culurgiones, orgullo IGP

Aquí entramos en territorio sagrado. Los culurgiones son el plato símbolo de Ogliastra: una pasta fresca rellena cerrada a mano "a spighitta", con una costura que recuerda a una espiga de trigo — un gesto que las manos de las mujeres de Ogliastra se transmiten desde generaciones. Desde 2016 los Culurgionis d'Ogliastra tienen el sello europeo IGP, que protege una receta que aquí es identidad pura.

El relleno se elabora con patata, fìscidu (o casu 'e vita, como lo llaman en varios pueblos: es el casu axedu curado aún más en salmuera), aceite, menta y ajo — al menos en la versión de Jerzu y los pueblos de los Tacchi. Otros pueblos usan en cambio un sofrito de cebolla: yo prefiero los de ajo, aunque puede que sea un sano orgullo local — os recomiendo probar ambos y tomar partido.

El mismo relleno se encuentra en los coccoi prenas —literalmente "pasta rellena"— pequeñas empanadillas que también se pueden hacer con el civraxiu, el pan de patata típico. Un secreto de la zona: culurgiones y coccoi prenas se conservan estupendamente y son la comida perfecta para llevar en una jornada entera de playa.

Entre los primeros más sencillos, probad también los malloreddus —los gnocchetti sardos— con ragú de jabalí, y la fregola de marisco.

Los segundos platos: el cochinillo, sin adornos

La cena típica sarda tiene un protagonista: el cochinillo asado. Los locales lo llaman simplemente así, como mucho porceddu; las deformaciones mediáticas tipo "porcheddu" dejémoslas para el marketing. Encontrar un cochinillo de leche realmente bueno es más fácil en Ogliastra que en cualquier otro sitio, pero precisamente esa fama atrae ferias comerciales con pocos cochinillos locales, pensadas para quien no es de aquí.

Mi consejo: comprobad que la fiesta tenga una trayectoria consolidada —como la de Baunei— o pedid a quien os hospeda que os ponga en contacto con un pequeño criador local. A mis huéspedes se lo digo siempre: en Villa Pelau no faltan el asador, la barbacoa y la leña.

El otro gran segundo plato de la tradición es la pecora in cappotto, cordero hervido lentamente con patatas y cebollas: el plato de los pastores para los días fríos.

El pan: pistoccu, carasau y obras de arte

En Ogliastra el pan es un capítulo aparte. Está el civraxiu de patata, la pasta dura decorada a mano —y para estas obras de arte culinarias los mejores panaderos están en Tertenia— y luego los dos panes históricos nacidos para durar, perfectos para la trashumancia de los pastores: el pistoccu y el pane carasau.

Ambos pasan por una doble cocción, pero no los confundáis: el carasau es un disco finísimo, de aproximadamente un milímetro, crujiente, que se disfruta también recién hecho con un chorro de aceite y un poco de sal —así se convierte en pane guttiau. El pistoccu es más grueso, de 3 a 4 milímetros, rústico y compacto: en mi opinión da lo mejor humedecido y dejado reposar unos minutos, perfecto para untarlo con pecorino fundido.

Para los paladares más atrevidos

Dos especialidades que cuentan hasta qué punto esta cocina se ha mantenido fiel a sus orígenes pastoriles —ambas reconocidas entre los Productos Agroalimentarios Tradicionales de Cerdeña.

El su caggiu, cuajo de cabrito, es el abomaso del cabrito de leche, relleno de una crema acidulada y muy picante que se forma de manera natural por la acción de los fermentos lácticos sobre la leche materna —el cabrito debe haber bebido solo esa. Se unta sobre una rebanada de pistoccu o carasau, y para quien ama los sabores extremos es toda una revelación.

El casu marzu —literalmente "queso podrido"— es un pecorino cuya pasta se vuelve cremosa y homogénea gracias a la actividad de las pequeñas larvas de la Piophila casei durante la curación. No se puede vender al público por incompatibilidad normativa, pero es costumbre en las casas tener una pieza para consumir en los momentos de convivencia: si un habitante de Ogliastra os la ofrece, sabed que os está haciendo un honor.

Los postres

Se cierra con las pardulas, cestitas de pasta fina rellenas de ricotta o queso fresco perfumadas con azafrán, y con las seadas: grandes empanadillas fritas rellenas de queso fundente, cubiertas de miel. Entre los dulces secos, las pabassinas, a base de pasas, nueces y almendras —típicas sobre todo de la zona justo al norte de Ogliastra, pero también extendidas por aquí.

El vino: el Cannonau, por supuesto

No hace falta ni decirlo: todo esto se acompaña con Cannonau, y estáis en su capital. Los viñedos que rodean Villa Pelau en el valle del Pardu pertenecen a la subzona de Jerzu, y las bodegas del pueblo —desde los pequeños productores hasta la bodega cooperativa Antichi Poderi— se visitan con cata incluida: encontraréis todo en mi guía de los pueblos.

Dónde probar todo esto

La mejor manera de disfrutar de la cocina auténtica de Ogliastra es combinar tres experiencias: las fiestas y ferias de pueblo de finales de primavera a otoño, donde los platos se preparan como antaño y en cantidades generosas; los agriturismos del interior, donde el menú es el que la familia come de verdad; y las fábricas de pasta y panaderías locales, donde comprar culurgiones frescos y pistoccu para llevar a casa —o a la playa.

Y luego está la villa: con barbacoa, asador y leña a disposición, el jardín de Villa Pelau es el sitio ideal para vuestra propia velada sarda casera. A mis huéspedes siempre les echo una mano encantado para conseguir la materia prima adecuada —la de los pequeños productores, sin adornos.