Que manger en Ogliastra : culurgiones, Cannonau et la cuisine sarde authentique

Si l'Ogliastra est une terre de centenaires, sa cuisine y est pour beaucoup : des plats essentiels, des ingrédients du territoire, des recettes nées de la vie pastorale et transmises sans trop de compromis. Dans cet article, je vous prépare un menu typique complet d'Ogliastra, de l'entrée au dessert, comme je le servirais à un ami — avec les noms en sarde et tout ce qu'il faut savoir pour distinguer la vraie cuisine sarde de celle destinée aux touristes.

Une note de prononciation avant de passer à table : en sarde, le x se prononce comme un g doux. Casu axedu se prononce "casu agedu", civraxiu devient "civargiu" — le mot le plus célèbre avec cette particularité est su nuraxi, "su nuragi", le nuraghe.

Entrées : charcuteries et fromages du territoire

Cela commence comme dans chaque foyer d'Ogliastra : jambon, saucisse sèche et guanciale sont les entrées les plus courantes, accompagnées d'un bon pecorino ou d'un fromage de chèvre. Mais le plus typique — et le moins connu hors de l'île — est le casu axedu : un fromage à la texture douce, presque crémeuse, moins compacte que les fromages classiques, obtenu à partir de lait cru de chèvre laissé cailler 24 heures à température tiède. Son nom signifie littéralement "fromage acide", pour sa note fraîche et légèrement acidulée ; il est reconnu parmi les Produits Agroalimentaires Traditionnels de Sardaigne et se conserve au réfrigérateur.

Les pâtes : les culurgiones, la fierté IGP

Ici, on entre en territoire sacré. Les culurgiones sont le plat emblématique de l'Ogliastra : des pâtes fraîches farcies fermées à la main "a spighitta", avec une couture qui rappelle un épi de blé — un geste que les mains des femmes d'Ogliastra se transmettent depuis des générations. Depuis 2016, les Culurgionis d'Ogliastra portent le label européen IGP, protégeant une recette qui, ici, est identité pure.

La farce est à base de pommes de terre, de fìscidu (ou casu 'e vita, comme on l'appelle dans plusieurs villages : c'est le casu axedu affiné davantage en saumure), d'huile, de menthe et d'ail — du moins dans la version de Jerzu et des villages des Tacchi. D'autres villages utilisent plutôt un fond d'oignon revenu : je préfère ceux à l'ail, mais c'est peut-être un sain esprit de clocher — je vous conseille de goûter les deux et de choisir votre camp.

On retrouve la même farce dans les coccoi prenas — littéralement "pâte farcie" — de petits chaussons qui peuvent aussi être préparés avec le civraxiu, le pain de pommes de terre typique. Un secret d'habitant : culurgiones et coccoi prenas se conservent très bien et sont le déjeuner parfait à emporter pour une journée entière à la plage.

Parmi les pâtes les plus simples, essayez aussi les malloreddus — les petits gnocchi sardes — au ragoût de sanglier, et la fregola de fruits de mer.

Les plats principaux : le cochon de lait, sans fioritures

Le dîner typique sarde a un protagoniste : le cochon de lait rôti. Les habitants l'appellent simplement ainsi, tout au plus porceddu ; laissons les déformations médiatiques comme "porcheddu" au marketing. Trouver un vrai bon cochon de lait est plus facile en Ogliastra que partout ailleurs, mais c'est justement cette réputation qui attire des fêtes commerciales avec peu de cochons de lait locaux, pensées pour ceux qui ne sont pas du coin.

Mon conseil : vérifiez que la fête a une histoire bien établie — comme celle de Baunei — ou faites-vous mettre en contact par votre hôte avec un petit éleveur local. Je le dis toujours à mes hôtes : à Villa Pelau, broche, barbecue et bois ne manquent pas.

L'autre grand plat principal de la tradition est la pecora in cappotto, du mouton mijoté lentement avec pommes de terre et oignons : le plat des bergers pour les jours de froid.

Le pain : pistoccu, carasau et œuvres d'art

En Ogliastra, le pain est un chapitre à part. Il y a le civraxiu de pommes de terre, la pasta dura décorée à la main — et pour ces œuvres d'art culinaires, les meilleurs boulangers sont à Tertenia — et puis il y a les deux pains historiques nés pour durer, parfaits pour la transhumance des bergers : le pistoccu et le pane carasau.

Tous deux subissent une double cuisson, mais ne les confondez pas : le carasau est un disque très fin, environ un millimètre, croustillant, à déguster même tel quel avec un filet d'huile et un peu de sel — il devient alors pane guttiau. Le pistoccu est plus épais, 3 à 4 millimètres, rustique et compact : à mon avis, il est meilleur humidifié et laissé reposer quelques minutes, parfait pour y étaler du pecorino fondu.

Pour les palais les plus audacieux

Deux spécialités qui montrent à quel point cette cuisine est restée fidèle à ses origines pastorales — toutes deux reconnues parmi les Produits Agroalimentaires Traditionnels de Sardaigne.

Le su caggiu, présure de chevreau, est la caillette du chevreau nourri au lait, remplie d'une crème acidulée et très piquante qui se forme naturellement sous l'action des ferments lactiques sur le lait maternel — le chevreau ne doit avoir bu que celui-ci. On l'étale sur une tranche de pistoccu ou de carasau, et pour les amateurs de saveurs extrêmes, c'est une révélation.

Le casu marzu — littéralement "fromage pourri" — est un pecorino dont la pâte devient crémeuse et homogène grâce à l'activité des petites larves de Piophila casei pendant l'affinage. Il ne peut pas être vendu au public pour des raisons réglementaires, mais il est courant dans les foyers d'en garder une meule pour les moments de convivialité : si un habitant d'Ogliastra vous en propose, sachez qu'il vous fait un honneur.

Les desserts

On termine avec les pardulas, de petits paniers de pâte fine farcis de ricotta ou de fromage frais parfumés au safran, et les seadas : de grands chaussons frits farcis de fromage filant, nappés de miel. Parmi les desserts secs, les pabassinas, à base de raisins secs, de noix et d'amandes — typiques surtout de la zone juste au nord de l'Ogliastra, mais également répandues ici.

Le vin : le Cannonau, évidemment

Cela va presque sans dire : tout cela s'accompagne de Cannonau, et vous êtes dans sa capitale. Les vignobles qui entourent Villa Pelau dans la vallée du Pardu appartiennent à la sous-zone de Jerzu, et les caves du village — des petits producteurs à la cave coopérative Antichi Poderi — se visitent avec dégustation : vous trouverez tout dans mon guide des villages.

Où goûter tout cela

La meilleure façon de découvrir la cuisine authentique d'Ogliastra est de mêler trois expériences : les fêtes et festivals de village de la fin du printemps à l'automne, où les plats sont préparés comme autrefois et en quantités généreuses ; les agritourismes de l'arrière-pays, où le menu est celui que la famille mange vraiment ; et les fabriques de pâtes et boulangeries locales, où acheter des culurgiones frais et du pistoccu à emporter chez vous — ou à la plage.

Et puis il y a la villa : avec barbecue, broche et bois à disposition, le jardin de Villa Pelau est l'endroit idéal pour votre propre soirée sarde faite maison. J'aide toujours volontiers mes hôtes à se procurer les bons produits — ceux des petits producteurs, sans fioritures.