Cosa mangiare in Ogliastra: culurgiones, Cannonau e la cucina autentica

Se l'Ogliastra è una terra di centenari, la sua cucina c'entra parecchio: piatti essenziali, ingredienti del territorio, ricette nate per la vita pastorale e tramandate senza troppi compromessi. In questo articolo vi preparo un menù tipico ogliastrino completo, dall'antipasto al dolce, come lo servirei a un amico — con i nomi in sardo e tutto quello che c'è da sapere per riconoscere la cucina autentica da quella per turisti.

Una nota di pronuncia prima di sedersi a tavola: in sardo la x si legge come una g dolce. Casu axedu si pronuncia "casu agedu", civraxiu diventa "civargiu" — la parola più famosa con questa particolarità è su nuraxi, "su nuragi", il nuraghe.

Antipasti: salumi e formaggi del territorio

Si comincia come in ogni casa ogliastrina: prosciutto, salsiccia secca e guanciale sono gli antipasti più comuni, accompagnati da un buon pecorino o caprino. Ma il più tipico — e il meno conosciuto fuori dall'isola — è il casu axedu: un formaggio dalla consistenza morbida, quasi cremosa, meno compatta dei formaggi classici, ottenuto dal latte crudo di capra lasciato cagliare per 24 ore a temperatura tiepida. Il nome significa letteralmente "formaggio acido", per la sua nota fresca e leggermente acidula; è riconosciuto tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Sardegna e si conserva in frigorifero.

I primi: i culurgiones, orgoglio IGP

Qui si entra nel territorio sacro. I culurgiones sono il piatto simbolo dell'Ogliastra: una pasta fresca ripiena chiusa a mano "a spighitta", con una cucitura che ricorda una spiga di grano — un gesto che le mani delle donne ogliastrine si tramandano da generazioni. Dal 2016 i Culurgionis d'Ogliastra hanno il marchio europeo IGP, a tutela di una ricetta che qui è identità pura.

Il ripieno è a base di patate, fìscidu (o casu 'e vita, come lo chiamano in diversi paesi: è il casu axedu ulteriormente stagionato in salamoia), olio, menta e aglio — almeno nella versione di Jerzu e dei paesi dei Tacchi. Altri paesi usano invece un soffritto di cipolla: io preferisco quelli con l'aglio, ma potrebbe essere sano campanilismo — vi consiglio di assaggiarli entrambi e schierarvi.

Lo stesso ripieno si ritrova nelle coccoi prenas — letteralmente "pasta ripiena" — piccole tortine che possono essere fatte anche con il civraxiu, il pane di patate tipico. Un segreto da locale: culurgiones e coccoi prenas si conservano benissimo e sono il pranzo perfetto da portare in una giornata intera in spiaggia.

Tra i primi più semplici, provate anche i malloreddus — gli gnocchetti sardi — al ragù di cinghiale, e la fregola di mare.

I secondi: il maialetto, senza fronzoli

La cena tipica sarda ha un protagonista: il maialetto arrosto. I locali lo chiamano così, semplicemente — al massimo porceddu; le storpiature mediatiche tipo "porcheddu" lasciamole al marketing. Trovare un maialetto da latte davvero buono è più facile in Ogliastra che in qualsiasi altro posto, ma proprio la sua fama attira sagre commerciali con pochi maialetti locali, pensate per chi non è del posto.

Il mio consiglio: verificate che la sagra abbia una storia consolidata — come quella di Baunei — oppure fatevi mettere in contatto da chi vi ospita con un piccolo allevatore locale. Ai miei ospiti lo dico sempre: a Villa Pelau spiedo, barbecue e legna non mancano.

L'altro grande secondo della tradizione è la pecora in cappotto, bollita lentamente con patate e cipolle: il piatto dei pastori nelle giornate fredde.

Il pane: pistoccu, carasau e opere d'arte

In Ogliastra il pane è un capitolo a parte. C'è il civraxiu di patate, c'è la pasta dura decorata a mano — e per queste opere d'arte culinarie i panettieri migliori sono a Tertenia — e poi ci sono i due pani storici nati per durare, perfetti per la transumanza dei pastori: pistoccu e pane carasau.

Entrambi subiscono una doppia cottura, ma non confondeteli: il carasau è un disco sottilissimo, circa un millimetro, friabile, da gustare anche subito con un filo d'olio e un po' di sale — così diventa pane guttiau. Il pistoccu è più spesso, 3–4 millimetri, rustico e compatto: a mio avviso dà il meglio bagnato e lasciato riposare qualche minuto, perfetto per spalmarci sopra del pecorino fuso.

Per i palati più coraggiosi

Due specialità che raccontano quanto questa cucina sia rimasta fedele alle sue origini pastorali — entrambe riconosciute tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Sardegna.

Il caglio di capretto (su caggiu) è l'abomaso del capretto da latte, ripieno di una crema acidula e molto piccante che si forma naturalmente per l'azione dei fermenti lattici sul latte materno — il capretto deve aver bevuto solo quello. Si spalma su una fetta di pistoccu o carasau, e per chi ama i sapori estremi è una rivelazione.

Il casu marzu — letteralmente "formaggio marcio" — è un pecorino la cui pasta diventa cremosa e omogenea grazie all'attività delle piccole larve della Piophila casei durante la stagionatura. Non può essere venduto al pubblico per incompatibilità normativa, ma è prassi comune nelle case averne una forma da consumare nei momenti di convivialità: se un ogliastrino ve lo offre, sappiate che vi sta facendo un onore.

I dolci

Si chiude con le pardulas, cestini di pasta sottile ripieni di ricotta o formaggio fresco profumati allo zafferano, e con le seadas: grandi ravioli fritti ripieni di formaggio filante, ricoperti di miele. Tra i dolci secchi, le pabassinas a base di uva passa, noci e mandorle — tipiche soprattutto della zona appena a nord dell'Ogliastra, ma diffuse anche qui.

Il vino: il Cannonau, ovviamente

Non serve nemmeno dirlo: tutto questo si accompagna al Cannonau, e siete nella sua capitale. I vigneti che circondano Villa Pelau nella valle del Pardu appartengono alla sottozona di Jerzu, e le cantine del paese — dai piccoli produttori alla cantina sociale Antichi Poderi — si visitano con degustazione: trovate tutto nella mia guida ai borghi.

Dove assaggiare tutto questo

Il modo migliore per provare la cucina ogliastrina autentica è mescolare tre esperienze: le sagre e le feste di paese da fine primavera all'autunno, dove i piatti si preparano come una volta e in quantità generose; gli agriturismi dell'interno, dove il menù è quello che la famiglia mangia davvero; e i pastifici e panifici locali, dove comprare culurgiones freschi e pistoccu da portare a casa — o in spiaggia.

E poi c'è la villa: con barbecue, spiedo e legna a disposizione, il giardino di Villa Pelau è il posto giusto per la vostra serata sarda fatta in casa. Ai miei ospiti do sempre una mano volentieri a procurarsi la materia prima giusta — quella dei piccoli produttori, senza fronzoli.